신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태 이후 ‘배달’이 일상이 되고 있다. 온라인 소비에 익숙했던 MZ세대(밀레니얼+Z세대·1980¤2004년생) 뿐 아니라 5060세대까지 배달앱에 들어가는 것이 어색하지 않은 풍경이 된 것. 밀레니얼 세대란 1980년대에서 2000년대 초반까지 출생한 세대를, Z세대는 1995년~2004년 출생자인 신인류를 의미한다. 이젠 배달 없이 어떤 업체도 생존할 수 없는 진정한 ‘배달 공화국’이 됐다는 얘기가 나오기 시작했다.

코로나19 사태로 한동안 사회적 거리두기가 시행되면서 사람들로 붐비는 레스토랑을 갈 수 없게 됐다. 이 여파로 많은 레스토랑이 문을 닫았다. 그렇지 않은 레스토랑들은 차에서 제품을 픽업하는 커브사이드 픽업(curbside pickup)을 운영하거나 재고 와인을 판매하면서 근근이 생계를 유지하고 있다. 하지만 팬데믹으로 레스토랑들이 망하고 있다는 생각은 단기적인 현상에 매몰돼 장기적인 방향을 보지 못하는 것이다. 장기적인 관점에서 보면 레스토랑들은 이미 다른 요인들로 인해 서서히 타격을 받고 있었다.

배달 음식 비즈니스가 임계치에 다다르면서 이 업계에 획기적인 신개념이 등장했다. 클라우드 키친이다. 클라우드 키친은 배달 음식, 푸드 트럭, 케이터링, 밀키트, 커브사이드 픽업 등 대안적인 레스토랑을 대상으로 음식을 준비해 주는 비즈니스다. 클라우드 키친은 여러 이름으로 불린다. 고스트 키친(ghost kitchens)에서부터 버추얼 키친(virtual kitchens), 딜리버리 키친(delivery kitchens), 섀도우 키친(shadow kitchens), 다크 키친(dark kitchens)에 이르기까지 다양하다.

아직 명칭이 표준화되지 않았다. 그러나 아마도 클라우드 키친이 가장 적절한 이름이다. 이는 기존 레스토랑과 비교할 때 효율성과 유연성에 있어서 근본적인 변화를 가져왔다. 클라우드 키친 한 곳에서 다수의 ‘브랜드’를 서비스할 수 있다. 임대료가 높고 유동인구가 많은 지역에 주로 자리를 잡는 기존 레스토랑과 달리 클라우드 키친은 더 저렴한 지역에서도 운영이 가능하다.

다소 생소했던 ‘섀도우 키친(shadow kitchens)’도 일상 속에 자리 잡고 있다. 배달 판매만을 목적으로 임대료가 비싼 번화가를 피해 골목 구석구석에 공간을 만들어 음식을 조리하는 곳이다. 자영업자들이 섀도우 키친 운영을 적극 고려하고 있다. 그러나 섀도우 키친이 효율성을 극대화할 수 있는 이유는 바로 소프트웨어 때문이다.